Lasagne - Η συνταγή

Υλικά

• 1 πακέτο λαζάνια
• 1 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα
• 400 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
• 400 γρ. Χοιρινός κιμάς
• 100 γρ. προσούτο
• 150 γρ. παντσέτα
• 1 καρότο ψιλοκομμένο
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο
• 1 κουταλιά πελτέ
• 1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
• 1 φλιτζάνι ζωμός βοδινού
• αλάτι, πιπέρι
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• Για τη μπεσαμέλ
• 4 κουταλιές βούτυρο
• 1/2 φλιτζάνι αλεύρι
• 2 1/2 ποτήρια γάλα
• αλάτι
• πιπέρι
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο

Διαδικασία

Καλό είναι να ξέρουμε...
Όταν μιλάμε για λαζάνια, εννοείται ότι μπορούμε να τα φτιάξουμε με χίλιους δυο τρόπους. Μια σάλτσα της αρεσκείας μας μπορεί να είναι με τόνο, με γαρίδες, με σάλτσα pesto, με μελιτζάνες, με κολοκυθάκια, με μανιτάρια, φρέσκια σπιτική μπεσαμέλ, τριμμένη παρμεζάνα και στο φούρνο. Έτσι μπορείτε να έχετε ένα εκπληκτικό φαγητό για αρκετά άτομα.

Σήμερα θα σας μιλήσω για τα ζυμαρικά φούρνου και συγκεκριμένα τα Λαζάνια. Μεγάλη ευκολία! Αν έχετε ένα βασικό ρεπερτόριο, μπορούν να σας βγάλουν ασπροπρόσωπους σε οποιαδήποτε περίσταση. Θυμάμαι πέρυσι ένα βράδυ στο σπίτι μου, είχα ένα επαγγελματικό τραπέζι και γνώριζα ότι η κυρία ήταν vegeterian. Αμέσως βρήκα τη λύση. Για κυρίως πιάτο έφτιαξα Λαζάνια με ραγού από μανιτάρια. Δυο  πακέτα μανιτάρια, τα οποία αφού τα ψιλόκοψα, τα σωτάρισα σε ελαιόλαδο με 3-4 σκελίδες σκόρδο, λίγο λευκό κρασί για το σβήσιμο, λαζάνια, μια ιταλική μπεσαμέλ και στο φούρνο. Οκτώ μερίδες εκπληκτικό ιταλικό φαγητό, που μου κόστισε μόνο εννιά ευρώ και πολλά λέω! Βάλτε και 3 ευρώ η καλύτερη σαλάτα στον κόσμο, η παντσανέλα, (θα σας μιλήσω γι' αυτήν προσεχώς), και έξι panacotte σπιτικές σε συνταγή της Βερόνα, που μου στοίχισε το μυθικό ποσό των τεσσάρων ευρώ (είπαμε θα σας τα πω προσεχώς) και φάγαμε έξι άνθρωποι σαν να είμασταν στην Piazza Navona στη Ρώμη, με συνολικό κόστος δεκαέξι ευρώ. Δηλαδή αρκετά κάτω από τρία ευρώ το άτομο και μιλάμε για gourmet κουζίνα, όχι τίποτα ξίγκια και κατιμάδες. Έχει μαλλιάσει η γλώσσα μου. Μάθετε να μαγειρεύετε συνειδητά, με κουλτούρα, όχι μια συνταγή παπαγαλία και μετά τι κάνουμε?

Γίνε ΣΕΦ του ΚΟΣΜΟΥ
Σκεφθείτε μεσογειακά, ιταλικά, ελληνικά, γαλλικά. Είναι μύθος αυτό που λένε για την γαλλική κουζίνα, αλλά θα αφιερώσω μια μεγάλη ενότητα και θα την ξεκοκαλίσουμε. Θα μάθουμε τα πάντα γι' αυτή και για τις περισσότερες μεγάλες λαϊκές κουζίνες του κόσμου. Ας ξαναγυρίσουμε όμως στα ζυμαρικά. Θα ήθελα να σας ξεκαθαρίσω, ότι πρέπει να σταματήσετε να χρησιμοποιείτε κρέμα γάλακτος. Αυτό δεν είναι ιταλική κουζίνα, αλλά μια πατέντα μέτριων έως κακών μαγείρων, που ασελγούν πάνω στην ιταλική κουζίνα και επειδή δεν μπορούν να δέσουν ούτε μια σάλτσα της προκοπής, την πήζουν στην κρέμα. Ελάχιστες συνταγές στην Ιταλία έχουν κρέμα.

Η διαφορά του πλυμένου με το πραγματικά καθαρό
Σήμερα θα σας μιλήσω για την πραγματική συνταγή "Λαζάνια αλά Μπολονέζ", την οποία και θα σας φτιάξω βήμα - βήμα.
Κλασική, πεντανόστιμη και...μεσαιωνική όπως και η πόλη της Μπολώνια από την οποία μας έρχεται. Για την ιστορία, τα λαζάνια πρωτοεμφανίσθηκαν στη Νάπολη και ονομάζονταν Lasanis. Οι Ναπολιτάνοι τα έφτιαχναν πάντα φρέσκα και ανάμεσα στις στρώσεις έβαζαν μαλακό τυρί που το πασπάλιζαν με μυρωδικά. Σήμερα οι Ναπολιτάνοι την περίοδο του καρναβαλιού φτιάχνουν μια απίστευτη Μπολονέζ με πολύ μικρά κεφτεδάκια ανάμεσα στις στρώσεις, πασπαλισμένα με ρικότα, μοτσαρέλα και σάλτσα ντομάτας φυσικά. Η αυθεντική συνταγή αποτελείται λοιπόν από δύο βασικά πράγματα. Τα λαζάνια και τη σάλτσα κρέατος που στην Ιταλία τη λένε ragu. Τα ζυμαρικά που μπορούμε να τα βρούμε σ' όλα τα καταστήματα διατροφής είναι πλατιά φύλλα που έχουν φτιαχτεί συνήθως από αλεύρι κι αυγά. Το ragu είναι μια πλούσια σάλτσα από κιμά, που στα χωριά γύρω από την Μπολώνια μπορούμε να το βρούμε να έχει από τρούφα μέχρι και ψιλοκομμένο λουκάνικο για πιο πλούσια γεύση. Ακόμα συνηθίζεται να μαγειρεύουν ένα κομμάτι μοσχάρι ολόκληρο και στη συνέχεια, πριν το βάλουν μαζί με τα λαζάνια να το ψιλοκόβουν με το μαχαίρι. Σας είπα, οι επιλογές είναι αμέτρητες και όλες νόστιμες. Από κει και πέρα εξαρτάται από το μεράκι που έχει ο καθένας.

Ακολουθείστε με στην κουζίνα
Εγώ συνήθως βάζω ένα μεγάλο τηγάνι στη φωτιά και αφού λιώσω 3 ½ κουταλιές ανάλατο βούτυρο, τσιγαρίζω ένα ψιλοκομμένο καρότο, ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 1 ψιλοκομμένο κλαδάκι σέλερι και 150 γρ. ψιλοκομμένη ιταλική παντσέτα (υπάρχει σ' όλα τα ντελικατέσεν). Αν δεν βρείτε παντσέτα, θα ψιλοκόψετε ένα καπνιστό λουκάνικο ή 5 φέτες μπέικον. Ανακατεύω για 4-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Προσθέτω 400 γρ. μοσχαρίσιο κιμά, 400 γρ. χοιρινό κιμά και 100 γρ. προσούτο σε λωρίδες. Συνεχίζω το μαγείρεμα ανακατεύοντας πού και πού για άλλα 5 λεπτά. Προσθέτω στα υλικά μου 1 κουταλιά της σούπας γεμάτη πελτέ. Μόλις ροδίσει ο κιμάς, "σβήνω" με 1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί. Ανακατεύω καλά και μετά βάζω 1 φλιτζάνι ζωμό από βοδινό. Αλατοπιπερώνω, προσθέτω μια πρέζα μοσχοκάρυδο, σκεπάζω το σκεύος και μαγειρεύω σε χαμηλή φωτιά για μισή ώρα.

Με την Μπεσαμέλ πως τα πάμε;
Όση ώρα γίνεται το ραγού, φτιάχνω την μπεσαμέλ. Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνω 4 κουταλιές βούτυρο. Μόλις λιώσει, προσθέτω ½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το ανακατεύω με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πάρει ένα όμορφο χρυσοκίτρινο χρώμα, όχι όμως να μου καεί.
Παίρνω ένα σύρμα ανακατέματος και σιγά - σιγά προσθέτω 2 ½  ποτήρια γάλα ανακατεύοντας συνεχώς για να μη σβολιάσει. Προσθέτω αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο μοσχοκάρυδο. Η μπεσαμέλ μου σε περίπου 5 λεπτά δένει. Βέβαια δεν θέλω να γίνει πολύ σφιχτή, γιατί την περιμένει και ψήσιμο. Αν παρεπιπτόντως σφίξει, δεν πειράζει, προσθέτω λίγο γάλα ακόμα, για να αποκτήσει την υφή που θέλω.

Ώρα για ψήσιμο
Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180ο C. Αν και αρκετές φορές παίρνω λαζάνια που δεν χρειάζονται βράσιμο, τα βράζω για 5΄λεπτά σε καυτό νερό, γιατί κατά τη γνώμη μου αποκτούν καλύτερη υφή. Έτσι αφού βράσουν, τα σουρώνω και τα βρέχω με δροσερό νερό για να μπορώ να τα πιάσω. Δεν τα αφήνω μέσα στο σουρωτήρι, γιατί κολλάνε και θα αρχίσουν να σπάνε. Γι' αυτό τα ξεχωρίζω αμέσως και αρχίζω να τα στρώνω στο ταψί μου. Χρησιμοποιώ για τα λαζάνια ένα μαντεμένιο - εμαγιέ παραλληλόγραμμο ταψί που πήρα από την Αλσατία και βγάζω πάντα 8 μερίδες φαγητό. Έτσι αφού το βουτυρώσω, το στρώνω με φύλλα από λαζάνια. Μ' ένα κουτάλι ραντίζω το ζυμαρικό με την σάλτσα ragu, σχετικά αραιά αφού έχω να βάλω τέσσερις στρώσεις ακόμη. Πασπαλίζω τη σάλτσα  με 2 κουταλιές Parmigiano - Reggiano. Συνεχίζω να στρώνω ζυμαρικά, σάλτσα, τυρί.
Όταν φτάσω στο ρετιρέ, ρίχνω όση σάλτσα μου έχει μείνει στην μπεσαμέλ και ανακατεύω. Στρώνω μ' ένα κουτάλι τη μπεσαμέλ ομοιόμορφα, πασπαλίζω πάλι με τυρί, σταυρώνω το ταψί όπως έκανε η γιαγιά μου και το βάζω στον φούρνο.
Μετά από 20 λεπτά λογικά έχει γίνει. Το βγάζω από το φούρνο και το αφήνω για 20 λεπτά πριν το κόψω. Μ' αυτό τον τρόπο δένει καλύτερα και σερβίρεται καλύτερα.

Η φτώχεια θέλει καλοπέραση
Συνήθως συνοδεύω τα συγκεκριμένα λαζάνια με σαλάτα από radicio και σάλτσα pesto. Κόβω το λαχανικό σε 6-8 κομμάτια ανάλογα με το μέγεθος που έχει και το μαραίνω σε λίγο ελαιόλαδο για 5 λεπτά στο τηγάνι. Το νοστιμίζω με 2-3 κουταλιές σάλτσα pesto και το σερβίρω. Για κρασί σας προτείνω ένα σιτσιλιάνικο Nero d'Avola που πλέον το βρίσκεις σ' όλες τις κάβες και είναι ένα γεμάτο, αρωματικό κόκκινο κρασί σε πολύ καλή τιμή ή ένα Ξινόμαυρο από τη Νάουσα . Ελπίζω να δοκιμάσετε τα λαζάνια ένα βράδυ στη βεράντα με φίλους ή ακόμα και στο κυριακάτικο τραπέζι σας με την οικογένεια. Arivederci!